Der Neue Wiesentbote

Chutney oder frisches Obst in herzhaften Gerichten

Im Herbst kommt die Natur zur Ruhe. Auch die letzten Bäume und Sträucher werfen noch die Früchte ab, die über den Sommer gewachsen und gereift sind. Äpfel, Birnen, Quitten oder Zwetschgen, aber auch Walnüsse lassen sich jetzt auf Bayerns Streuobstwiesen und vielleicht auch im eigenen Garten in großen Mengen ernten. Auch in den Hofläden und auf den Märkten ist das fruchtige Angebot groß. Wohin aber mit der Hülle und Fülle?

Entweder aus dem eigenen Garten, vom Markt oder von den rund sechs Millionen Streuobstbäumen in Bayern: der herbstliche Gabentisch ist reich mit regionalen Früchten aller Art gedeckt. Damit das auch in Zukunft so bleibt und immer mehr gesundes Obst von heimischen Streuobstwiesen auf den Tellern im Freistaat landet, engagieren sich die im Bayerischen Streuobstpakt vereinten Akteure (www.bayern-streuobstpakt.de). Dabei macht die Staatsregierung gemeinsame Sache mit acht Verbänden, um den traditionellen Obstbau zu fördern und die wertvollen Biotope zu schützen. Die Mischbepflanzung der Streuobstfläche ist resistenter gegenüber Schädlingen, so dass die Anbauer meist ohne Pflanzenschutzmittel auskommen. Davon profitieren die Verbraucher – genau wie von den feinen Aromen der alten Sorten, die zudem allergenärmer sind.

Ganz pur und frisch vom Baum oder in verschiedenen herzhaften und süßen Gerichten schmecken Apfel, Birne und Co köstlich (siehe Rezept Apfel-Zwiebel-Pasta mit Salbei). Aber die Massen lassen sich in kurzer Zeit schlicht nicht bewältigen, sind die Früchte schließlich nicht unbegrenzt haltbar. Um das Verfallsdatum auszutricksen und das gesunde Obst das ganze Jahr über genießbar zu machen, lassen sich die meisten Sorten und deren feine Geschmacksnoten problemlos und auf vielfältige Weise konservieren. Solange es die Kapazitäten zulassen, ist Einfrieren sicher die einfachste Lösung. Darüber hinaus lässt sich die Ernte zu Marmeladen, Chutneys, Kompott und vielem mehr verarbeiten. Im Folgenden finden sich drei Rezeptideen.

Apfel-Pasta mit karamellisierten Zwiebeln und Salbei

Für vier Personen zwei große Zwiebel in feine Streifen schneiden und in 2 EL Olivenöl und 1 TL Butter in einer Bratpfanne bei höchster Hitze 2 bis 3 Minuten braten, dann Hitze reduzieren und zugedeckt im eigenen Saft simmern lassen. Ab und zu umrühren. Nach 10 Minuten den Deckel entfernen, 2 TL braunen Zucker über die Zwiebelstreifen streuen und alles so lange scharf anbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind.

Den oberen Teil von einer ganzen Knoblauchknolle wegschneiden, so dass nur die Spitzen aller Zehen im Inneren freigelegt sind. Die Knolle mit etwas Olivenöl beträufeln und in Alufolie einpacken, dann zirka 50 Minuten bei 200 °C im Ofen backen. Die Zehen sind durch, wenn man sie ganz einfach mit einem Messer einschneiden kann.

In der Zwischenzeit zwei Äpfel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit 2 gerösteten Knoblauchzehen, den karamellisierten Zwiebeln und 6 bis 8 EL Olivenöl in eine Bratpfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Holzlöffel die gerösteten Knoblauchzehen zerdrücken. Alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis die Apfelwürfelchen gabelzart sind. Die gekochten und tropfnassen Nudeln in die Bratpfanne zu den Apfelwürfelchen geben. Zwei Handvoll grob gehackte Walnüsse und ein paar fein gehackte Salbeiblätter zugeben, alles gut vermischen, ggfs. noch Kochwasser nachgießen.Auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Parmesan und/oder Chiliflocken bestreuen.

Zwetschgenkompott mit Rotwein

Für einen Kompott wird das Obst in einer Flüssigkeit – zum Beispiel Wasser, Sirup, Fruchtsaft oder Wein – sanft gegart. Luftdicht verschlossen und unter Ausschluss von Keimen ist es im Glas zirka noch ein Jahr essbar. Für den Zwetschgenkompott 100 ml Rotwein mit 50 Zucker erhitzen. 500 Gramm entsteinte Zwetschgen, 1 Zimtstange und 3 Gewürznelken für die besondere Note zugeben und auf kleiner Flamme ca. 10 Min. dünsten. Anschließend in sterilisierte Gläser füllen (Gläser vorher zehn Minuten in Wasser auskochen).

Quitten-Apfel-Chutney

Das Chutney dient im Gegensatz zu Marmelade oder Konfitüre weniger als Aufstrich, sondern als süß-scharfer Begleiter deftiger Speisen wie Käse oder Fleisch. Enthält es doch zusätzlich zur Frucht noch Essig, Ingwer und Chili. In ihrem Heimatland Indien werden Chutneys zusammen mit Currys serviert.

Für ein Quitten-Apfel-Chutney je 1,5 kg Quitten (nur das Fruchtfleisch verwenden) und Äpfel fein würfeln. Dann mit 2 TL Salz und 500 g Zucker vermengen und eine gute Stunde ziehen lassen. 10 fein gewürfelte Schalotten, 5 kleine Chilischoten (ohne Kerne) sowie 5 etwa daumengroße Ingwerstücke (geschält und gerieben) hinzugeben. Dann mit 500 ml Apfelsaft und 250 ml Apfelessig aufgießen und 5 Stück Sternanis und 5 Zimtstangen zugeben. Das fruchtig-würzige Potpourri köcheln lassen, bis die Masse dickflüssig ist. Zimtstangen und Sternanis entfernen, Chutney in ausgekochte, noch heiße Einweck-Gläser füllen.

Über den Streuobstpakt

Der Bayerische Streuobstpakt ist ein verbindliches Abkommen zwischen der Bayerischen Staatsregierung, vertreten durch das Bayerische Landwirtschafts- und das Bayerische Umweltministerium, und acht engagierten Verbänden. Ziel ist es, neben dem Erhalt des bereits stark dezimierten Streuobstbestands bis 2035 eine Million zusätzliche Streuobstbäume in Bayern zu pflanzen. Der verbindliche Rahmen des Paktes gewährleistet, dass sämtliche Maßnahmen effektiv verzahnt werden, um das ehrgeizige Ziel zu erreichen. Weitere Informationen unter www.bayern-streuobstpakt.de