Der Neue Wiesentbote

Bessere Versorgung der Gastronomie mit regionalen Produkten

Um den Anteil regionaler Lebensmittel in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zu erhöhen, entwickelt die Universität Bayreuth an ihrer Fakultät für Lebenswissenschaften in Kulmbach gemeinsam mit dem Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) Logistikkonzepte. Ziel des Projekts ist eine einfachere und effizientere Versorgung von Kantinen und Restaurants mit regionalen Produkten zunächst im Landkreis Cham und im Fichtelgebirge.

Restaurants und Gemeinschaftsverpflegung sind oft allein schon wegen der großen Mengen, die täglich dort verkocht werden, Teil ausgeklügelter (inter)nationaler Lieferketten. Doch auch in Krankenhäusern oder Kitas, in Wirtshäusern und Gourmetrestaurants wird immer mehr nach regionalen Lebensmitteln verlangt. Aktuell passt das aber nicht in die übliche Lebensmittellogistik. „Essen aus der Region“ („regional“ heißt im Landkreis oder in direkt angrenzenden Landkreisen angepflanzt, aufgezogen oder erzeugt) muss daher einfacher und effizienter werden. Christine Mendoza Pardo, Wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Professur für Food Supply Chain Management der Uni Bayreuth erklärt: „‘Einfach‘ bedeutet hier, dass Produkte von verschiedenen Erzeugern gebündelt bei den Empfängern angeliefert werden, sodass möglichst wenige, zusätzliche Anlieferungen in den Betriebsablauf integriert werden müssen. ‘Effizient‘ heißt, die Fahrzeugauslastung muss so gestaltet sein, dass keine höheren ökonomischen oder ökologischen Kosten entstehen.“

Das können spezielle Kleintransporter sein, Fahrradkuriere, eine Genossenschaft von Erzeuger*innen, die sich gemeinsam einen LKW und Fahrer*in leistet, bis hin zum klassischen Lagerhaus, Transportdienstleister oder Großhändler. Mendoza Pardo sagt: „Es ist genau die Aufgabe des Projekts, herauszufinden, welches Konzept sich je nach Region am besten eignet. Wichtig ist hierbei, Kooperationen zwischen mehreren Unternehmen zu forcieren.“

Der Cluster Ernährung konzentriert sich in dem Projekt auf die Vernetzung und Datengewinnung bei Erzeugern, Landwirten, Restaurants und Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen. Hier geht es um Abhol- und Anlieferadresse, Art und Menge der Produkte, Bestellhäufigkeit, Zeitfenster für Abholung und Anlieferung, sonstige Anforderungen an das Produkt wie beispielsweise bio, halal oder koscher. Am Campus in Kulmbach werden dann mehrere mögliche Logistikkonzepte mittels modellgetriebenen Entscheidungsunterstützungssystemen auf ihre Vor- und Nachteile untersucht. Prof. Fikar und sein Team werden daraus mögliche Logistikkonzepte entwickeln, z.B. Direktabholungen und -anlieferungen, und diese dem kombinierten Transport mit zwischengeschaltetem Lager gegenüberstellen.

Ab April 2024 soll das Modell im Landkreis Cham (mit der „Initiative Landgenuss Bayerwald“) erprobt werden. Im Fichtelgebirge (gemeinsam mit dem Projekt „Marktgold“) dienen die Ergebnisse zur Präzisierung eines geplanten Logistikzentrums. Finanziert wird das Projekt aus Mitteln des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung Landwirtschaft und Forsten (StMELF) und der Fraktionsreserven von CSU und Freien Wählern.