Der Neue Wiesentbote

Wild­fleisch in der Kantine!?

Hirsch, Reh und Wild­schwein: Wild lebt in frei­er Natur und ernährt sich von hei­mi­schen Grä­sern und Kräu­tern. Ob als Klas­si­ker an Weih­nach­ten oder im Som­mer als Alter­na­ti­ve auf dem Grill – End­ver­brau­cher nut­zen das Ange­bot. Doch ist Wild­bret auch für den Ein­satz in Ein­rich­tun­gen mit Gemein­schafts­ver­pfle­gung geeig­net? Ende Juli wur­de die­se Fra­ge von Küchen­lei­tun­gen, Ver­tre­tern des Forst­be­triebs Fich­tel­berg und Ver­tre­te­rin­nen und Ver­tre­tern des Amtes für Ernäh­rung, Land­wirt­schaft und Fors­ten (AELF) Bay­reuth-Münch­berg diskutiert.

Wild­fleisch ist gut für Gesund­heit und Umwelt

„Wild macht, was es will, da haben wir kei­nen Ein­fluss drauf“, so Mar­tin Her­tel, stell­ver­tre­ten­der Lei­ter des Forst­be­triebs Fich­tel­berg. Die vie­le Bewe­gung und die natür­li­che Nah­rung haben posi­ti­ve Aus­wir­kun­gen auf die Fleisch­qua­li­tät. Beim Ver­zehr von Knos­pen jun­ger Bäu­me kön­ne dies jedoch den Auf­bau kli­ma­to­le­ran­ter Misch­wäl­der ver­hin­dern. Die Fol­ge: Jun­ge Laub­bäu­me, die z.B. insta­bi­le Fich­ten­be­stän­de ergän­zen sol­len, kön­nen nicht wachsen.

Micha­el Schatz zeigt, wie ein­fach die Zube­rei­tung von Wild­fleisch sein kann. © AELF Bayreuth-Münchberg

Die Jagd leis­tet daher einen wich­ti­gen Bei­trag zu einer nach­hal­ti­gen Waldwirtschaft.

Wild­bret bie­tet neben der geschmack­li­chen Viel­falt reich­lich Mine­ral­stof­fe bei gleich­zei­tig gerin­gem Fett­ge­halt. Ein gerin­ger Anteil an Bin­de­ge­we­be trägt laut Micha­el Schatz, Küchen­meis­ter und Fach­leh­rer an der Berufs­schu­le Peg­nitz, „zum beson­de­ren Geschmack und zur Bekömm­lich­keit bei.“ Zudem ist Wild­bret frei von Medikamentenrückständen.

Wild in Oberfranken

Mar­tin Her­tel gibt Ein­bli­cke in die Arbeit des Forst­be­triebs Fich­tel­berg. © AELF Bayreuth-Münchberg

In ober­frän­ki­schen Wäl­dern ist vor allem Reh­wild, Rot­wild und Schwarz­wild (Wild­schwei­ne) anzu­tref­fen. Fri­sches Wild­bret ist in der Jagd­zeit von Mai bis Janu­ar meist auf Vor­be­stel­lung erhält­lich, tief­ge­fro­ren das gan­ze Jahr. Auf Nach­fra­ge ist Wild weit­ge­hend auch in für Groß­kü­chen aus­rei­chen­der Men­ge ver­füg­bar. Regio­na­les Wild kann bei zuge­las­se­nen Wild­be­ar­bei­tungs­be­trie­ben oder direkt beim Jäger gekauft wer­den. Der Forst­be­trieb Fich­tel­berg bie­tet neben gan­zen Tie­ren und Edel­tei­len als beson­de­ren Ser­vice auch die „Ori­gi­nal Fich­tel­ber­ger Wild­bur­ger-Pat­ties“ an. Ein Blick auf die Preis­über­sicht zeigt: Wild ist güns­ti­ger als gedacht und kann preis­lich durch­aus mit Rind­fleisch mithalten.

Neben dem frei­le­ben­den Wild wird in Ober­fran­ken auch Gehe­ge­wild gehal­ten. Der größ­te Vor­teil beim Ein­satz von Gehe­ge­wild in der Groß­kü­che ist des­sen siche­re Verfügbarkeit.

Bezugs­quel­len für regio­na­les Wild fin­den Inter­es­sier­te bei­spiels­wei­se auf den Inter­net­sei­ten der Baye­ri­schen Staats­fors­ten, des Baye­ri­schen Jagd­ver­ban­des und des Ver­ban­des frän­ki­scher Wildhalter.

Lebens­mit­tel­recht­li­che Aspekte

In den Forst­be­trie­ben der Baye­ri­schen Staats­fors­ten wird das Wild nach gesetz­li­chen Vor­ga­ben und stren­gen Wild­bret­hy­gie­ne-Richt­li­ni­en ver­ar­bei­tet. „Wir haben unse­re Bur­ger­pat­ties aus rohem Hack­fleisch tes­ten las­sen. Die Keim­be­las­tung ist sogar gerin­ger als beim Hack­fleisch ande­rer Tie­re“, so Wolf­gang Kneidl, Mit­ar­bei­ter des Forst­be­triebs Fich­tel­berg und Metzgermeister.

Für die Gemein­schafts­ver­pfle­gung gel­ten laut Vete­ri­när­amt der Stadt Bay­reuth die glei­chen Vor­ga­ben wie für die Gas­tro­no­mie bzw. den Einzelhandel.

Zube­rei­tung von Wildfleisch

Zur Zube­rei­tung von Wild sind nur weni­ge Gewür­ze nötig: Salz, Pfef­fer, Thy­mi­an rei­chen aus, um den Geschmack des Wil­des ange­nehm her­vor­zu­he­ben. Gemein­sam mit Sel­le­rie­pü­ree und ein­ge­leg­ten Kir­schen ergibt sich aus einem Hirsch­ra­gout ein ein­fa­ches, wohl­schme­cken­des High­light im Speiseplan.

Ganz modern kann Wild­fleisch auch in Form von Grill­gut oder Wild­schwein­pflan­zerl ange­bo­ten wer­den. Die Pflan­zerl wei­sen einen etwas dezen­te­ren Wild­ge­schmack auf und eig­nen sich als Bur­ger auch für jün­ge­re Essensgäste.

Wild­fleisch kann für den Spei­se­plan in Kan­ti­nen und Gesund­heits- und Pfle­ge­ein­rich­tun­gen eine wert­vol­le Ergän­zung sein – gesund­heit­lich, geschmack­lich und für die Umwelt. Die Küchen­lei­tun­gen sind sich einig: Wild wird zukünf­tig öfter auf dem Spei­se­plan zu fin­den sein!

Rezep­te mit Wildfleisch

Hirsch­ra­gout mit Sel­le­rie­pü­ree und ein­ge­leg­ten Kir­schen. © AELF Bayreuth-Münchberg

Hirsch­ra­gout

• 400 g Hirsch­schul­ter, Hals
• 100 g Wurzelgemüse
• 60 g Zwiebeln
• 50 g geschäl­te Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Mehl
• 1,5 L Wildfond
• 1 Knob­lauch­ze­he
• 100 ml Rotwein
• 30 ml Portwein
• Thy­mi­an, Pfef­fer­kör­ner, Lor­beer­blatt, Nel­ke, Petersilienstängel

Hirsch­stü­cke von allen Sei­ten anbra­ten, Wur­zel­ge­mü­se und Zwie­beln zuge­ben, mit­rös­ten. Geschäl­te Toma­ten und Toma­ten­mark zufü­gen und kurz mit­schwit­zen. Mehr­mals mit Wild­fond deg­la­cie­ren, letz­te deg­la­ca­ge mit Rotwein.

Mit Mehl stau­ben und mit Wild­fond angießen.

Zuge­deckt in der Röh­re bei 150 °C weich schmoren.

Fleisch aus­ste­chen und die Sau­ce auf das Fleisch pas­sie­ren, erneut abschmecken.

Ein Bur­ger mit Wild­schwein­pflan­zerl. © AELF Bayreuth-Münchberg

Wild­schwein­pflan­zerl

• 400 g gewolf­te Wildschweinschulter
• 150 g ein­ge­weich­te Brötchen
• 80 g fei­ne Gemüsewürfel
• 1 EL gehack­te Petersilie
• 1 EL fein geschnit­te­ner Schnittlauch
• 1 Ei
• 3 Eigelb
• 1 TL Senf
• 1 Msp.
• Zitro­nen­ab­rieb
• Mus­kat, evtl. Majoran

Wild­schwein­fleisch mit Bröt­chen, Gemü­se­wür­feln, Peter­si­lie, Schnitt­lauch und den Eiern ver­men­gen. Senf und Zitro­nen­ab­rieb zuge­ben, würzen.

Die fer­ti­ge Mas­se zu Pad­dies for­men. Ent­we­der sofort anbra­ten oder gril­len. Bzw. schock­fros­ten und gefro­ren auf den Grill legen.