Der Neue Wiesentbote

Wildfleisch in der Kantine!?

Hirsch, Reh und Wildschwein: Wild lebt in freier Natur und ernährt sich von heimischen Gräsern und Kräutern. Ob als Klassiker an Weihnachten oder im Sommer als Alternative auf dem Grill – Endverbraucher nutzen das Angebot. Doch ist Wildbret auch für den Einsatz in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung geeignet? Ende Juli wurde diese Frage von Küchenleitungen, Vertretern des Forstbetriebs Fichtelberg und Vertreterinnen und Vertretern des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Bayreuth-Münchberg diskutiert.

Wildfleisch ist gut für Gesundheit und Umwelt

„Wild macht, was es will, da haben wir keinen Einfluss drauf“, so Martin Hertel, stellvertretender Leiter des Forstbetriebs Fichtelberg. Die viele Bewegung und die natürliche Nahrung haben positive Auswirkungen auf die Fleischqualität. Beim Verzehr von Knospen junger Bäume könne dies jedoch den Aufbau klimatoleranter Mischwälder verhindern. Die Folge: Junge Laubbäume, die z.B. instabile Fichtenbestände ergänzen sollen, können nicht wachsen.

Michael Schatz zeigt, wie einfach die Zubereitung von Wildfleisch sein kann. © AELF Bayreuth-Münchberg

Die Jagd leistet daher einen wichtigen Beitrag zu einer nachhaltigen Waldwirtschaft.

Wildbret bietet neben der geschmacklichen Vielfalt reichlich Mineralstoffe bei gleichzeitig geringem Fettgehalt. Ein geringer Anteil an Bindegewebe trägt laut Michael Schatz, Küchenmeister und Fachlehrer an der Berufsschule Pegnitz, „zum besonderen Geschmack und zur Bekömmlichkeit bei.“ Zudem ist Wildbret frei von Medikamentenrückständen.

Wild in Oberfranken

Martin Hertel gibt Einblicke in die Arbeit des Forstbetriebs Fichtelberg. © AELF Bayreuth-Münchberg

In oberfränkischen Wäldern ist vor allem Rehwild, Rotwild und Schwarzwild (Wildschweine) anzutreffen. Frisches Wildbret ist in der Jagdzeit von Mai bis Januar meist auf Vorbestellung erhältlich, tiefgefroren das ganze Jahr. Auf Nachfrage ist Wild weitgehend auch in für Großküchen ausreichender Menge verfügbar. Regionales Wild kann bei zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben oder direkt beim Jäger gekauft werden. Der Forstbetrieb Fichtelberg bietet neben ganzen Tieren und Edelteilen als besonderen Service auch die „Original Fichtelberger Wildburger-Patties“ an. Ein Blick auf die Preisübersicht zeigt: Wild ist günstiger als gedacht und kann preislich durchaus mit Rindfleisch mithalten.

Neben dem freilebenden Wild wird in Oberfranken auch Gehegewild gehalten. Der größte Vorteil beim Einsatz von Gehegewild in der Großküche ist dessen sichere Verfügbarkeit.

Bezugsquellen für regionales Wild finden Interessierte beispielsweise auf den Internetseiten der Bayerischen Staatsforsten, des Bayerischen Jagdverbandes und des Verbandes fränkischer Wildhalter.

Lebensmittelrechtliche Aspekte

In den Forstbetrieben der Bayerischen Staatsforsten wird das Wild nach gesetzlichen Vorgaben und strengen Wildbrethygiene-Richtlinien verarbeitet. „Wir haben unsere Burgerpatties aus rohem Hackfleisch testen lassen. Die Keimbelastung ist sogar geringer als beim Hackfleisch anderer Tiere“, so Wolfgang Kneidl, Mitarbeiter des Forstbetriebs Fichtelberg und Metzgermeister.

Für die Gemeinschaftsverpflegung gelten laut Veterinäramt der Stadt Bayreuth die gleichen Vorgaben wie für die Gastronomie bzw. den Einzelhandel.

Zubereitung von Wildfleisch

Zur Zubereitung von Wild sind nur wenige Gewürze nötig: Salz, Pfeffer, Thymian reichen aus, um den Geschmack des Wildes angenehm hervorzuheben. Gemeinsam mit Selleriepüree und eingelegten Kirschen ergibt sich aus einem Hirschragout ein einfaches, wohlschmeckendes Highlight im Speiseplan.

Ganz modern kann Wildfleisch auch in Form von Grillgut oder Wildschweinpflanzerl angeboten werden. Die Pflanzerl weisen einen etwas dezenteren Wildgeschmack auf und eignen sich als Burger auch für jüngere Essensgäste.

Wildfleisch kann für den Speiseplan in Kantinen und Gesundheits- und Pflegeeinrichtungen eine wertvolle Ergänzung sein – gesundheitlich, geschmacklich und für die Umwelt. Die Küchenleitungen sind sich einig: Wild wird zukünftig öfter auf dem Speiseplan zu finden sein!

Rezepte mit Wildfleisch

Hirschragout mit Selleriepüree und eingelegten Kirschen. © AELF Bayreuth-Münchberg

Hirschragout

• 400 g Hirschschulter, Hals
• 100 g Wurzelgemüse
• 60 g Zwiebeln
• 50 g geschälte Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Mehl
• 1,5 L Wildfond
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Rotwein
• 30 ml Portwein
• Thymian, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Petersilienstängel

Hirschstücke von allen Seiten anbraten, Wurzelgemüse und Zwiebeln zugeben, mitrösten. Geschälte Tomaten und Tomatenmark zufügen und kurz mitschwitzen. Mehrmals mit Wildfond deglacieren, letzte deglacage mit Rotwein.

Mit Mehl stauben und mit Wildfond angießen.

Zugedeckt in der Röhre bei 150 °C weich schmoren.

Fleisch ausstechen und die Sauce auf das Fleisch passieren, erneut abschmecken.

Ein Burger mit Wildschweinpflanzerl. © AELF Bayreuth-Münchberg

Wildschweinpflanzerl

• 400 g gewolfte Wildschweinschulter
• 150 g eingeweichte Brötchen
• 80 g feine Gemüsewürfel
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
• 1 Ei
• 3 Eigelb
• 1 TL Senf
• 1 Msp.
• Zitronenabrieb
• Muskat, evtl. Majoran

Wildschweinfleisch mit Brötchen, Gemüsewürfeln, Petersilie, Schnittlauch und den Eiern vermengen. Senf und Zitronenabrieb zugeben, würzen.

Die fertige Masse zu Paddies formen. Entweder sofort anbraten oder grillen. Bzw. schockfrosten und gefroren auf den Grill legen.