Der Neue Wiesentbote

Saisonales Gemüse aus der Region – auch im Winter bunt und vielfältig

Kreative Gerichte mit regionalem Wintergemüse begeistern auch in der Schulkantine. Wie, das zeigt Gabriele Ruckdeschel, Küchenleitung aus Münchberg.

Erster Schneefall und eisige Temperaturen – die kalte Jahreszeit ist spürbar in Oberfranken angekommen. Das Obst- und Gemüseangebot im Supermarkt hat sich dagegen nicht verändert: Sommergemüse wie Gurken, Paprika und Kopfsalat finden sich noch immer reichlich in den Gemüsetheken. Nach einem Blick auf das Etikett werden Verbraucherinnen und Verbraucher schnell feststellen, dass das Sommergemüse meist aus dem europäischen Ausland kommt und einen langen Transportweg hinter sich hat. Deutlich klimafreundlicher ist heimisches Wintergemüse, das durch geringe Lager- und Transportzeiten auch beim Nährstoffgehalt besser abschneidet. Doch welche spannenden, schmackhaften Gerichte kann man aus Kohl, Rote Bete und Co. zaubern? Das Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Bayreuth-Münchberg hat sich bei Gabi Ruckdeschel, Küchenleitung der Schulkantine Pikant in Münchberg, erkundigt, wie auch Kinder und Jugendliche für Wintergemüse zu begeistern sind.

Gabi Ruckdeschel präsentiert eine Auswahl an Wintergemüse aus der
Schulküche des Gymnasiums in Münchberg. Foto: AELF Bayreuth-Münchberg

Gabi Ruckdeschel ist überzeugt: „Leckere Lebensmittel müssen nicht aus Übersee kommen – auch wir haben ein gutes Angebot an regionalem Gemüse.“ Sie bezieht für die Schulkantine Pikant beispielsweise ihre Kartoffeln von einem Landwirt aus der Region. Diese sind, vor allem als warme Kartoffelspalten zubereitet, ein sehr beliebter Pausensnack bei Schülerinnen und Schülern.

In Oberfranken gibt es inzwischen viele Landwirtinnen und Landwirte, die Gemüse ab Hof verkaufen. Neben verschiedenen Kohlsorten werden je nach Hofstelle Rote Beete, Karotten, Kürbisse und Wirsing angeboten, die teilweise auf Wochenmärkten an Endverbraucher verkauft werden. Ein Besuch lohnt sich, um sich selbst von Qualität und Vielfalt überzeugen zu lassen. Auch die Schulkantine erhält Gemüse von einer Hofstelle aus der Region. Kommendes Jahr möchte der regionale Lieferant der Schulkantine aufgrund der gestiegenen Nachfrage weitere Gemüsesorten anbieten. Denn Regionalität gewinnt bei Verbraucherinnen und Verbrauchern weiter an Bedeutung. Wird direkt bei den Erzeugern eingekauft, bleibt die Wertschöpfungs- und Lieferkette regional und nachvollziehbar. So auch beim regionalen Wintergemüse.

Wintergemüse ist eine wertvolle Nähr- und Vitalstoffquelle „Unser Essen soll wohlschmeckend und gesundheitsfördernd sind“, verweist Gabi Ruckdeschel auf den Nährstoffgehalt. Ein weiterer Pluspunkt für das Wintergemüse. Karotten überzeugen unter anderem mit Vitamin A und B, Rosenkohl ist eine sehr gute Quelle für Vitamin C, ebenso wie Grünkohl. Letzterer schmeckt auch püriert in einem Smoothie. In Aufläufen und warmen Suppen ist das vielseitige Gemüse ebenfalls köstlich.

Neben den Kartoffelspalten bietet Gabi Ruckdeschel in ihrer Küche unter anderem Hirsesuppe mit Kohl und Lauch, Kürbisrisotto mit Gorgonzola, beides aus der Region, oder auch herbstliche Regio-Antipasti am Salatbuffet an. Besonders beliebt bei ihren Schülerinnen und Schülern sind Rote Beete, sowohl gegart als auch als Rohkost, und Cole Slaw, eine Variante des Krautsalats mit Mayonnaise, die besonders in Großbritannien und Amerika beliebt ist.

Mit etwas Kreativität und einem Blick über den Tellerrand sind die Zubereitungsmöglichkeiten grenzenlos.

„Wichtig ist bei neuen, unbekannten Gerichten, die Kinder und Jugendlichen Schritt für Schritt heranzuführen und auch mal einen Probierlöffel anzubieten“, empfiehlt Gabi Ruckdeschel als Tipp für Eltern zu Hause. „Es hilft auch Bekanntes mit Unbekanntem zu vermischen oder Gemüse in einer Bolognesesauce zu verstecken“.

Um Kinder und Jugendliche von regionalem Wintergemüse zu überzeugen, werden auch gerne kreative Installationen zur visuellen Vermittlung genutzt: Am Gymnasium in Münchberg wurde z.B. der jeweilige CO2-Fußabdruck verschiedener Gerichte mit Hilfe eines Ballons dargestellt. So wird veranschaulicht, dass fleischlose Gerichte und regionales Gemüse nachhaltiger für unsere Umwelt sind.

AELF Bayreuth-Münchberg unterstützt Verpflegungsverantwortliche – Workshop im Januar

Das Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung unterstützt gerne alle Verpflegungsverantwortlichen bei der Vernetzung mit regionalen Lieferanten. Interessierte können sich an gemeinschaftsverpflegung@aelf-bm.bayern.de wenden. Am 19. Januar 2023 bietet die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung des Sachgebietes Gemeinschaftsverpflegung den Workshop „Nachhaltigkeit“ an. Verpflegungsverantwortliche und Speisenanbieter der Kita- und Schulverpflegung können sich per E-Mail (siehe oben) oder unter folgendem Link anmelden: https://www.aelf-bm.bayern.de/ernaehrung/gv/272706/index.php

Leckeres Kürbisrisotto mit Gorgonzola von regionalen Lieferanten verfeinert, das kommt auch bei Kindern und Jugendlichen gut an. Foto: AELF Bayreuth-Münchberg

Rezept Kürbisrisotto

Für 4 Portionen

Menge / Zutat

• 250g gewürfeltes Kürbisfleisch
• 300g Risotto-Reis
• 150 g Gorgonzola
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl, Butter, Gemüsebrühe, Safran, Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Die Safranfäden bis zum Gebrauch in heißer Gemüsebrühe einweichen.
• Olivenöl und Butter erhitzen und Zwiebel darin andünsten.
• Kürbis dazugeben, unter Rühren andünsten bis er beginnt weich zu werden.
• Knoblauch und Reis zufügen, Brühe angießen, zum Kochen bringen und unter häufigem Rühren 15 Minuten köcheln lassen.
• Anschließend Käse einrühren, wenn der Käse fast geschmolzen ist den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.