Der Neue Wiesentbote

Spinat: regional, saisonal – und vielseitig

Enthält er nun viel Eisen oder wenig? Eine Zeitlang herrschte Verwirrung um den Eisengehalt von Spinat. „Auch, wenn zwischenzeitlich der Wert nach unten korrigiert wurde, gibt es keine zwei Meinungen: Spinat ist sehr vitaminreich und enthält wichtige Mineralstoffe, darunter reichlich Eisen“, sagt Doris Spoddig, Ernährungsexpertin von der AOK in Bamberg. Darüber hinaus liefert Spinat nennenswert Vitamin C und die für Zellteilung und -neubildung so wichtige Folsäure sowie Carotin und weitere Mineralstoffe und Spurenelemente. Auch bei den sekundären Pflanzenstoffen können die grünen Blätter punkten: natürlich mit Chlorophyll, aber auch mit Sekretin, das die Bauchspeicheldrüse anregt. Besonders spektakulär ist die Entdeckung, dass Popeye doch recht hatte: Spinat enthält das pflanzliche Steroid Ecdysteron, das offenbar starke Effekte auf die Muskelzellen hat. Nützlich sind auch die im Spinat enthaltenen Bitterstoffe: Sie fördern die Verdauung. Allerdings sind sie auch der Grund, warum sich manche Kinder geschmacklich nicht mit dem grünen Gemüse anfreunden können.

Jungen Spinat bevorzugen

Wegen seines Oxalsäuregehalts sollte Spinat – ebenso wie Rhabarber und Mangold – allerdings nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Oxalsäure bindet andere wichtige Nährstoffe, insbesondere Calcium. Spoddigs Tipp: Junger Spinat hat weniger Oxalsäure, ebenso die Stängel: Diese sollten also mitverwendet werden. Außerdem rät Spoddig. immer calciumreiche Zutaten bei einem Spinatgericht zu verwenden wie etwa Milchprodukte. Durch Blanchieren reduziert sich ebenfalls der Oxalsäuregehalt. „Mit dem Kochwasser geht aber auch ein Teil der wertvollen wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe verloren“, so Spoddig.

Regionales und saisonales Gemüse

Spoddigs Küchentipps zum Spinat: Er hat von Frühjahr bis Herbst Saison und ist in der Küche vielseitig einsetzbar, als Gemüsebeilage, in Aufläufen oder als Geschmackszutat. Frischer Spinat sollte möglichst sofort zubereitet werden, da er nicht sehr lange haltbar ist. Babyspinat, das heißt die ganz jungen zarten Blätter im Frühjahr, eignet sich besonders gut für Salat. Vor der Zubereitung sollte man Spinat gründlich waschen, weil ihm häufig Erde anhaftet. Spinat fällt beim Kochen stark zusammen, deshalb auf die Mengenangaben der Rezepte vertrauen. Das frische Gemüse am besten nur kurz (wenige Minuten) kochen oder anbraten. Spinat verträgt kräftige Würze, etwa mit Gemüsebrühe oder durch Zugabe von Zwiebeln und Knoblauch. Und: Spinat darf man wieder aufwärmen, wenn man ihn rasch herunterkühlt und dann im Kühlschrank aufbewahrt.

Zum Ausprobieren hat Doris Spoddig 2 Rezepte herausgesucht:

Kleine Spinatknödel

Zutaten für vier Personen:

Salzwasser

500 g Spinat

5 altbackene Vollkornsemmeln

1 Tasse Milch

2 Eier

75 g Mehl

etwas Knoblauch

Kräutersalz

Spinat putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Nach dem Abgießen fest ausdrücken und kleinschneiden. Die Semmeln in Würfel schneiden und mit der Milch in einer Schüssel gut durchmischen. Sehr feingehackten Knoblauch, Eier, Mehl und Kräutersalz zugeben und alles zu einem Knödelteig vermengen. Kleine Knödel formen und etwa 6 Minuten in Salzwasser ziehen lassen. Sofort servieren. Dazu passt gemischter Salat.

Spinatquiche

Zutaten für vier Personen:

Quark-Mürbteig:

50 g Butter oder Margarine

100 g Quark

250 g Weizenvollkornmehl

½ TL Salz

etwas geriebene Muskatnuss

Belag:

1 kg Blattspinat

20 g Butter oder 1 EL Olivenöl

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Eier

100 g Quark

Kräutersalz und Pfeffer zum Würzen

2 EL Sonnenblumenkerne (nach Belieben)

Aus den Teigzutaten rasch einen Mürbteig kneten und etwa eine halbe Stunde kühl stellen.

Spinat putzen, in einem großen Topf blanchieren, gut ausdrücken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, in Butter oder Öl andünsten, Spinat dazugeben und untermischen. Auskühlen lassen.

Den Teig so ausrollen, dass er – mit einem kleinen Rand – in eine Quiche- oder Backform passt. Bei 200o C 10 Minuten vorbacken. In der Zwischenzeit Eier, Quark und Gewürze unter das abgekühlte Gemüse mischen. Masse auf dem vorgebackenen Teig verteilen, mit den Sonnenblumenkernen bestreuen und etwa weitere 20 Minuten backen.