Der Neue Wiesentbote

Backversuche mit raren regionalen Getreidearten

Die Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks Lochham war im Februar Schauplatz eines kulinarischen Praxistests. Der Verein Kulinarisches Erbe Bayern e.V. hat zusammen mit dem „Raum Null“ – dem experimentellen Food Lab der Genussakademie Bayern am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) – sieben alte Weizensorten aus Bayern hinsichtlich ihrer Eignung für die Bäckerpraxis überprüft. Das Expertenteam hat nun vier der ausgewählten Getreidesorten als gut beurteilt.

Mithilfe von Backversuchen haben Expertinnen und Experten im Februar 2022 aus den alten regionalen Weizensorten diejenigen identifiziert, welche sich gut für die praktische Umsetzung in Bäckereien eignen und gleichzeitig den Aufbau einer neuen regionalen Wertschöpfungskette ermöglichen.

Grundlage der Sortenversuche ist das Forschungsprojekt „Erhaltung bayerischer, landwirtschaftlicher, pflanzengenetischer Ressourcen an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL)”, welches dem Biodiversitätsprogramm Bayern 2030 „NaturVielfaltBayern“ entspricht. Damit sollen die Grundlagen für eine nachhaltige Sicherung ausgewählter bayerischer landwirtschaftlicher pflanzengenetischer Ressourcen geschaffen werden.

Praxistest für sieben alte Weizensorten

Nach einer Stehzeit von durchschnittlich 30 – max. 45 Minuten wurden die Brote bei 250°C in die getrennt aufbereiteten Etagen der Backöfen eingeschoben. © Dr. Wolfgang Filter

Folgende alte Weizensorten wurden beim Praxistest zu Brot verarbeitet und beurteilt: Ackermanns Bayernkönig, Lechtaler Landweizen, Allgäuer Landweizen, Wahrberger Ruf, Unterfränkischer Landweizen, Nördlinger Roter und Mauerner unbegrannter Brauner.

Bereits zwei Tage vor den Backversuchen haben die Bäcker begonnen, die Sauerteige herzustellen. Die langzeitgeführten Teige wurden nach 17 Stunden bei +5°C am Veranstaltungstag aufgearbeitet und abgebacken. Sehr anschaulich zeigte sich während der Stehzeit die unterschiedliche Stabilität der Teige – erkennbar an der Rissbildung auf der Brotoberfläche. Auch nach dem Backen offenbarte sich bei den Broten die unterschiedliche Stabilität anhand der Intensität von Bräunung und Krustenbildung.

Vier alte Weizensorten überzeugen

Die Expertinnen und Experten teilten bei der Verkostung ihre Beurteilung anhand einer Stärken-Schwächen-Skala ein. Das brachte aufschlussreiche Ergebnisse: „Vier der sieben Sorten sind vergleichbar mit normalem Brotweizen und kleberstarken Dinkelmehlen“, resümiert Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks Henrik Passmann von der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks Lochham.

Zu den Favoriten der Teilnehmenden zählten der Unterfränkische und Allgäuer Landweizen und der Wahrberger Ruf. Aber auch der Nördlinger Rote konnte sehr überzeugen. Diese vier Weizensorten haben das Potenzial, in einem traditionellen Bäckereibetrieb einsetzbar zu sein.

Damit erfüllte sich die Zielsetzung des Praxistests: Es wurden vier alte regionale Weizensorten identifiziert, die gut für die Bäckerpraxis geeignet sind, geschmacklich überzeugen und den Aufbau einer neuen regionalen Wertschöpfungskette ermöglichen. Auf diese Weise wurde der Grundstein gelegt, um dem alten Getreide eine neue Zukunft zu ermöglichen und traditionelle Weizensorten zu bewahren. Dies dient auch dem Erhalt der Biodiversität und genetischen Vielfalt von Kulturpflanzen, die optimal an die Klima- und Bodenbedingungen in der Region angepasst sind.

Die Backversuche wurden vom Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) initiiert und fanden vom 20. bis 23. Februar in der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks Lochham statt. Das KErn ist eine Einrichtung des bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und bündelt das Wissen rund um Ernährung in Bayern. Veranstalter war der Verein Kulinarisches Erbe Bayern e.V., dessen Ziel es ist, regionale Spezialitäten zu pflegen und lebensfähig zu halten. Durchgeführt wurden die Backversuche von den Bäckern Henrik Passmann (Akademie des Bayerischen Bäckerhandwerks, Lochham), Paul Otto (Krümel & Korn, Müsing) und Julius Brantner (Brothandwerk, München).

Außerdem mitgewirkt haben Dr. Klaus Fleißner (Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft) als Experte für Urgetreidesorten und Sortenschützer, Anke Wehking als Vertreterin des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und Experten des Müllerhandwerks: Dr. Josef Rampl (Geschäftsführer des Bayerischen Müllerbund), Michael Schneller (Schneller Mühle, Donauwörth) und Rudolf Sagberger (Sagberger Mühlen, Landshut).