Der Neue Wiesentbote

Wer mit Gemüse kocht, wirft Wurzeln, Strunk und Schalen meist in den Kompost. An der Genussakademie Bayern lernen Kochprofis nun, wie man aus bislang ungenutzten Pflanzenteilen kreative Gerichte zubereitet. Hierzu kommen im Juni Spitzenkoch Andree Köthe und Foodjournalistin Esther Kern am 6. Juni nach Kulmbach.

Was bisher im Kompost landet, ist keineswegs Abfall, sondern wertvolle Zutat für schmackhafte Gerichte. Diese Botschaft verbirgt sich hinter der Aktion „Leaf to Root“, die die Schweizerin Esther Kern 2014 ins Leben gerufen hat. In Anlehnung an den Trend „Nose to Tail“, bei dem das ganze Tier verwertet wird, geht es bei „Leaf to Root“ um die komplette Verarbeitung von Obst und Gemüse. Esther Kern widmet sich im Workshop den Hintergründen der Aktion und informiert über die historische Verwendung bestimmter Gemüseteile, sowie deren Nutzung in anderen Ländern.

Spitzenkoch Andree Köthe setzt das Motto anschließend gemeinsam mit den Teilnehmern praktisch um. Dank der jahrelangen Arbeit mit Gemüse weiß der Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants „Essigbrätlein“ in Nürnberg, wie sich etwa Karottenkraut, Lauchtriebe oder Melonenschalen zu schmackhaften Gerichten verarbeiten lassen. Köthe gibt einen Einblick in seine Arbeit in der Sterne-Gastronomie und verrät, wie er mit neuen Gemüseteilen experimentiert und woher er diese bezieht.

Der Profikurs „Leaf to Root“ richet sich an Fachkräfte der Ernährungsbranche, wie z.B. Köche, Metzger, Bäcker oder Produktentwickler. Weitere Informationen und Anmeldung unter www.genussakademie.bayern/kursangebot/leaf-to-root

• Termin: 1-Tages-Workshop, 6. Juni 2018, 11 bis 17 Uhr.
• Referenten: Esther Kern und Andree Köthe
• Gebühr: 329,- EUR inklusive Verpflegung (DEHOGA-Mitglieder: 296,10 EUR)
• Ort: Museumspädagogisches Zentrum am Bayerischen Brauerei- und Bäckereimuseum Kulmbach, Hofer Straße 20, 95326 Kulmbach
• Anmeldung: www.genussakademie.bayern/kursangebot/leaf-to-root

Über die Genussakademie

Praxisorientierte Qualifizierungen und Workshops rund um das Thema Genuss – das ist die Genussakademie Bayern. Fachkräfte der Ernährungsbranche finden hier auf sie zugeschnittene Kurse und Fortbildungen. Gemeinsam mit den Referenten erlernen sie neue Verarbeitungstechniken, vertiefen ihr Wissen zu verschiedenen Produktgruppen und blicken hinter die Kulissen der Ernährungsbranche. Das Konzept ist Teil der Premiumstrategie des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) und wird durch den Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung umgesetzt.