Matjes aus Süßwasserfisch – Kurs in Aufseß am 23. März
Auch ein Saibling kann ein Matjes werden
Matjes aus Süßwasserfisch
Wer einen Fisch nach Matjes-Art essen möchte, braucht nicht unbedingt einen Hering. Auch mit heimischen Süßwasser fischen kann man den Matjes-Geschmack erzeugen. Wie aus Saibling und Co die Küstenspezialität „Matjes“ wird, zeigt Fischwirtschaftsmeister Ronny Seyfried in seinem Matjes-Kurs am Freitag, 23. März 2018 in der Lehranstalt für Fischerei in Aufseß.
Er erklärt das Verfahren, mit dem Matjes hergestellt werden und demonstriert mit seinem Team, wie verschiedene Beizen und Marinaden zubereitet werden. Süßwasserfisch auf Matjes-Art ist leicht verdaulich, gesund und lecker. In der Lehranstalt werden vor allem Saiblings-, aber auch Forellen-, Karpfen- und Weißfisch-„Matjes“ hergestellt.
Die Matjes-Filets sind vielseitig einsetzbar, ob als Brötchenbelag, Matjessalate, Aufstriche, geräuchert oder mit der so genannten Hausfrauensoße zu Pellkartoffeln. Leicht lassen sich auch Curry-Matjes, Aalrauch und Kräutermatjes zubereiten und erweitern so das Spektrum von Gerichten aus regionalem Fisch.
Info: Geschichte und Herstellung des Matjes
Matjes ist eine uralte Fischspezialität. Ein fettreicher Hering, der „jungfräulich“, also vor dem Erreichen der Geschlechtsreife, im Mai und Juni an den Küsten gefangen wird und anschließend durch spezielle Verfahren zum Matjes umgewandelt wird. Die frischen Heringe werden teilweise ausgenommen, aber die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch. Anschließend kommen die Heringe traditionell in große Eichenfässer und werden mit einer milden Salzlake übergossen.
In den nächsten 4-6 Tagen fermentiert das Fischfleisch, wird also vom rohen Hering zum leckeren Matjes. Dieses Verfahren hat sich seit dem Mittelalter, wo es in den Niederlanden praktiziert wurde, kaum verändert. Heute kann man aus fast jedem Süß- oder Seefisch Filets nach Matjesart herstellen. Hierzu bietet der Handel unterschiedlichste Reifer, genannt Matjesintensor, an, um aus rohen Fischfilets unter Zugabe von Wasser und Salz Fischfilets nach „Matjes-Art“ herzustellen.
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