Der Neue Wiesentbote

Zehn Spitzenköche, zehn Gerichte, ein Thema: Gemeinsam mit sternefresser.de lud die Genussakademie Bayern am 22. Januar zum 13. Cook Tank nach Kulmbach ein. Aus Oberfranken stellten sich Tobias Bätz, Küchenchef in Herrmann’s Posthotel in Wirsberg, und Ulrich Kohler von Kohler‘s Kulinarik in Marktredwitz, der Herausforderung, ein komplett neues Gericht zum Motto „Wildes Bayern“ zu kreieren.

Der Cook Tank ist eine an den sogenannten „Think Tank“ angelehnte Koch- und Denkfabrik. Die Aufgabe: Neue, wegweisende Gerichte schaffen, welche so noch nicht auf der Speisekarte standen. Mit dabei waren auch zwei oberfränkische Köche: Tobias Bätz (1 Michelin Stern) kombinierte sein geschmortes Longhorn-Rind mit Haselnuss- Nougat und tropischen Früchten aus dem Tropenhaus in Tettau, dazu gab es Gewürzbutter und frisches Blaukraut.

Ulrich Kohler, der über eine Wildcard am Cook Tank teilnehmen durfte, präsentierte seinen Kollegen eine Art moderne Schlachtschüssel bestehend aus lauwarmer Wildschweinkopfsülze, gebratener Wildschweinleber, eingelegter Quitte, Umeboshi-Salz-Zwetschge, Steckrübe, Schweinskopfvinaigrette mit PX-Essig und Röstzwiebeln. Mit ihren Gerichten zeigten die Chefs, wie vielfältig regionale Produkte aus Bayern interpretiert werden können. Hierfür boten die Genussakademie Bayern und sternefresser.de mit dem Cook Tank optimale Voraussetzungen: Außerhalb des gewohnten Arbeitsumfeldes konnten die Köche neue Geschmackskombinationen und Verarbeitungstechniken ausprobieren – und erhielten dafür ein unmittelbares Feedback. Im Austausch mit Produzenten, Medienvertretern und Wissenschaftlern wurden die Neukreationen diskutiert. Dieser Blick über den Tellerrand ist die Basis, um Konzepte und Strategien für die Küche von morgen entwickeln zu können.

Teilnehmer des Cook Tanks

• Heiko Antoniewicz aus Dortmund mit Zwetschgenbahmes und Zwetschgenholzeis
• Tobias Bätz (1 Michelin Stern), Küchenchef in Herrmann’s Posthotel in Wirsberg, mit geschmortem Longhorn-Rind mit Haselnuss-Nougat, Gewürzbutter und frischem Blaukraut
• Alexander Huber (1 Michelin Stern), Küchenchef im Huberwirt in Pleiskirchen, mit Oberbayerischem Zander, Sauerei und Blaukraut
• Ulrich Kohler (Wildcard-Gewinner) von Kohler‘s Kulinarik in Marktredwitz, mit lauwarmer Wildschweinkopfsülze, gebratener Wildschweinleber, eingelegter Quitte, Umeboshi-Salz-Zwetschge, Steckrübe, Schweinskopfvinaigrette mit PX-Essig und Röstzwiebeln
• Ludwig Maurer, MEATing Point in Rattenberg, mit einer Seafood-Interpretation der bayerischen Brotzeit
• Felix Schneider (1 Michelin Stern), Küchenchef im Sosein in Heroldsberg, mit Reh und Wildschwein in Miso sowie Ike-Jime Karpfen mit Rettich
• Michael Simon Reis (1 Michelin Stern), Küchenchef im Johanns in Waldkirchen, mit einer Brotsuppe mit Zwiebelgewächsen, Donauwaller und Heidelberessig
• Anton Schmaus (1 Michelin Stern), Küchenchef im Størstad in Regensburg, mit Sauerbraten vom Elch, Böhmischen Knödeln und Moltebeeren
• Dominik Schmid (für Tohru Nakamura, 2 Michelin Sterne), Geisels Werneckhof in München, mit Ramen vom Emmer und Waldstaude, Kräuter aus dem Garten und Schwefelporling in der Brühe
• René Stein (Wildcard-Gewinner), Küchenchef im Schwarzen Adler in Nürnberg, mit in Honig geröstetem Ansbacher Saibling mit Waldpilzen, Kartoffel und geräucherter Crème Fraîche

Über die Genussakademie Bayern:

Praxisorientierte Qualifizierungen und Workshops rund um das Thema Genuss – das ist die Genussakademie Bayern. Sowohl Profis als auch Verbraucher finden hier auf sie zugeschnittene Kurse und Fortbildungen. Fachkräfte der Ernährungsbranche können sich in mehrwöchigen Qualifizierungen zum Sommelier fortbilden oder in Workshops ihr Wissen zu Produkten und Verarbeitungstechniken vertiefen. Verbraucher erhalten in speziell auf sie zugeschnittenen Kursen Einblicke in die Ernährungsbranche und können bei Tastings ihre sensorischen Fähigkeiten ausbauen.

Das Food Lab ist die Kreativeinheit der Genussakademie Bayern: Hier tauschen sich Köche, Ernährungshandwerker und Wissenschaftler über neue Verarbeitungstechniken aus. Die Mitglieder des Labs wirken in wechselnden, interdisziplinären Teams, um losgelöst von ihrem Arbeitsalltag mit Hilfe modernster Küchentechnik neue Erkenntnisse zur Verarbeitung von Lebensmitteln zu erlangen.

Informationen unter www.genussakademie.bayern