Der Neue Wiesentbote

Die Teilnehmer des 2. Fleischforums konnten sich von den technologischen Unterschieden von Warmfleischbrät direkt überzeugen. Quelle: Cluster Ernährung

Zukunftsstrategien fürs Fleischerhandwerk

Was macht eine Metzgerei innovativ? Bedeutet innovatives Handeln, dass traditionelle Handwerkstechniken ausgedient haben? Mit diesen und weiteren Fragen knüpfte das 2. Fleischforum an die erfolgreiche erste Veranstaltung der Innovationsreihe Ennovation des Cluster Ernährung an. Die über 40 Teilnehmer erhielten fundierte Einblicke zu möglichen Zukunfts- und Nischenstrategien des Fleischerhandwerks. Dazu wurden die Themen Tierwohl, Kooperation, Verarbeitung und Veredlung aufgegriffen und von Experten aus Wissenschaft und Praxis präsentiert. Wie auch im Jahr zuvor, stand auch beim 2. Fleischforum, welches in Kooperation mit dem Max Rubner-Institut organisiert wurde, am 14. und 15. Mai in Kulmbach die praktische Umsetzung im Vordergrund.

Zukunft durch Veredlung

Die Veredlung von Fleisch kann auf vielen Wegen geschehen. Neben geschmacklichen Qualitätsfaktoren zählt auch der Faktor Tierwohl zu einem entscheidenden Kaufargument für Verbraucher. Ein Thema, welchem sich Rüdiger Strobel, Gründer der Initiative Strohschwein und Inhaber einer Fleischerei in Selbitz, vollends widmet. Ein Widerspruch? „Keineswegs,“ so der Metzgermeister. „Wir sind ethisch, moralisch und auch gesetzlich dazu verpflichtet, unserem Mitgeschöpf Tier eine artgerechte und gesunde Lebensweise zu ermöglichen, umso mehr, wenn wir unseren Gewinn daraus erzielen.“. Doch diesen „Gewissensnutzen“ könne man nur erzielen, wenn man absolut transparent und konsequent handelt. Ein weiteres wichtiges Qualitätsmerkmal bei Fleisch ist dessen Zartheit. Die Einflussfaktoren, die sich darauf auswirken, beschrieb Dr. Dagmar Brüggemann, Institutsleiterin des Max Rubner-Instituts für Sicherheit und Qualität bei Fleisch. „Ob ein Steak zart oder zäh ist, ist keine Frage des Bindegewebsanteils, sondern des Stoffwechsels der Muskelzelle.“ Mit welchen Methoden man aber auch von Natur aus festere Muskelpartien veredeln kann, wurde im anschließenden Praxisblock von den Teilnehmern getestet.

Zukunft durch Vorsprung

Neben Zartheit und gutem Geschmack stehen auch zunehmend gesundheitliche Zusatznutzen auf der Anforderungsliste von Lebensmitteln. Gerade das Thema „Funktionelle Lebensmittel“ steigt in der Ansicht der Verbraucher. Daher heißt es für Hersteller, frühzeitig an neuen Rezepturen zu arbeiten und sich dadurch einen Vorsprung zu sichern. Dr. Siegfried Münch, Lebensmittelchemiker und Forscher am MRI, widmete sich verschiedenen Ansätzen zur Einbettung funktioneller Eigenschaften in Fleischerzeugnissen. Beispielsweise sind Schwarzwurzel und Kartoffel in Gelbwurstbrät eine gelungene Kombination zur Fettreduktion, ohne jedoch das Geschmackserlebnis in irgendeiner Weise zu trüben. Dass das Fleischerhandwerk hochwertigste Fleischwaren produziert, dessen ist sich der gelernte Fleischermeister und Marketingberater, Fritz Gempel, sicher. „Es geht um Qualitätsführerschaft, nicht um Preisführerschaft.“ Anhand seines Vortrags zeigte er verschiedene Kommunikationsstrategien, um diese Qualität auch an den Kunden zu transportieren.

Zukunft durch Verarbeitung

Der zweite Praxisblock widmete sich der Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch. Dr. Fredi Schwägele, Biochemiker und stellvertretener Institutsleiter am MRI, beschrieb die technologischen Fleischeigenschaften, die es bei der Warmfleischverarbeitung ermöglichen, auf Zusatzstoffe wie Kutterhilfsmittel zu verzichten. Zudem gab er Tipps, wie man diese verarbeitungstechnologischen Eigenschaften durch Salzen oder Schockfrosten erhalten kann. Im anschließenden Praxisteil konnten sich die Teilnehmer von den benannten Kuttereigenschaften selbst überzeugen. Manuel Kerner vom Zerlegebetrieb Färber verarbeitete mit den Teilnehmern im Workshop „Die Warmfleischmetzgerei“ Rinder-Warmfleisch zu Fleischkäsbrät. Auch geschmacklich wurden die Unterschiede sowohl in Konsistenz, Geruch als auch Fleischaroma deutlich. Hierzu wurde der Warmfleisch-Fleischkäse mit einem Kaltfleisch-Fleischkäse gleicher Rezeptur gegenübergestellt. „Man kann bereits im Anschnitt die Unterschiede deutlich erkennen.“, betonte der Gastronom, Metzgermeister und Fleischsommelier Norbert Wittmann. Der Warmfleischleberkäse bestach in allen getesteten Kategorien.

Innovationsreihe Ennovation – Fortsetzung folgt

Das Fleischforum ist Bestandteil der Reihe Ennovation, die sich als Innovationsmotor für das bayerische Ernährungshandwerk versteht. Gemeinsam mit einem starken Netzwerk unterstützt Ennovation die Ernährungswirtschaft, um zielgerichtet relevante und zukunftsfördernde Innovationen zu identifizieren und umzusetzen. „Wir möchten aktiv mithelfen, dass sich das Ernährungshandwerk auch in Zukunft auf dem hart umkämpften Markt behaupten kann“, erklärt Dr. Simon Reitmeier, Geschäftsführer des Cluster Ernährung, die Ziele von Ennovation.