Der Neue Wiesentbote

Frisch gebraten: Grillfisch leicht gemacht

Grillfisch ist lecker und gesund

Was macht mehr Appetit als der Duft von frisch gegrilltem Fisch? Grillfisch ist lecker und gesund. Nicht jeder traut sich an das Grillen von Fischen, was aber gar nicht schwer ist – sagt der Fachmann: Fischwirtschaftsmeister Ronny Seyfried von der Lehranstalt für Fischerei in Aufseß hält regelmäßig Fischgrillkurse ab. Er empfiehlt heimischen Fisch wie Forelle oder Saibling, Karpfen, Aal, Renke oder Rotauge. „Aus der Direktvermarktung oder vom Wochenmarkt bekommt man fangfrischen Fisch grillfertig zubereitet“, plädiert er für den regionalen Fischeinkauf.

Am besten schmeckt der Fisch, wenn er über Nacht in einer kühlen Salzlauge zieht (40 g Salz auf 1 Liter Wasser); so hat er überall den gleichen Salzgehalt. Ob man den Fisch dann als Filet oder im Ganzen, in Folie oder im Grillgitter zubereitet, ist Geschmackssache. Wer Fisch grillt, muss sich etwas umstellen: der Grill sollte nicht so heiß sein wie beim Grillen von Fleisch. Als Faustregel gilt: Man sollte die Hand ungefähr 3 Sekunden über der Glut halten können. Damit nichts anklebt, wird der Grill mit Distel- oder Sonnenblumenöl eingeölt.

Pro Gast rechne man 350-400 Gramm ganzen Fisch. Wer ihn im Grillgitter über der Glut brät, bekommt den typisch rauchigen Geschmack, der durch Buchenholzstückchen oder Kiefernzapfen noch intensiver wird. Kräuterfreunde können den Fisch in der Alufolie mit Bärlauch, Thymian, Estragon oder Knoblauch füllen – durch den Schutz der Folie wird er besonders saftig. Wer Filets grillt, sollte beachten, dass sie nur auf der Hautseite gebraten werden. „Am zuverlässigsten ist es, mit einem Bratenthermometer zu messen, ob die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist“, sagt Seyfried.

Als Grillgewürz eignet sich eine Mischung aus Paprika, Curry, Muskat und Salz.

Es sei schade, sagt Seyfried, wenn sich Grillfreunde nicht so recht an den Fisch herantrauten: „Gegrillter Fisch ist eine echte Delikatesse, enthält viel Eiweiß, ist reich an ungesättigten Fettsäuren, leicht verdaulich und kalorienarm.“ Und das Grätenproblem? Alles eine Frage der Technik: Die einfachste Möglichkeit ist es, den gegrillten Fisch an der Mittellinie aufzuschneiden, die obere Filethälfte hoch- und die untere herunterzuklappen. Dann braucht man nur noch die Schwanzflosse nach oben zu ziehen und der Fisch ist verzehrfertig.

Einen Insidertipp in Sachen optimale Glut hat der erfahrene Fischgriller noch: Besonders geeignet sei Gastro-Holzkohle, die besonders große Kohlestücke enthalte und für eine lang anhaltende Glut sorge.

Ronny Seyfrieds Lieblingsgrillrezept ist das Senffilet von der Bachforelle:

2 Bachforellenfilets auf der Innenseite mit grobem Pfefferschrot bestreuen, mit Senf einstreichen und auf eine Hälfte Zwiebelringe legen. Die Filets zusammenklappen, mit den Hautseiten nach unten in ein Gemüsegrillgitter geben, etwa 15 Minuten grillen und genießen.