Der Neue Wiesentbote

BioRegio in der Großküche

Regen Austausch zum Thema bio-regionale Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung gab es beim BioForum in Kulmbach. Referenten und Teilnehmer aus den verschiedensten Bereichen der Ernährungsbranche trafen sich im Kulmbacher Mönchshof um praktikable Wege zu diskutieren, wie man mehr Bio und Regionalität in Großküchen integrieren kann.

„Alle Welt spricht von Kontinuität und Nachhaltigkeit, wir handeln in diesem Sinne“, so Dr. Wolfram Schaecke, Leiter des Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) zur Begrüßung der Teilnehmer. Angelika Reiter-Nüssle vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten zeigte dazu Einsatz-Möglichkeiten von biologischen Produkten auf: einzelne Bio-Komponenten, Bio-Gerichte, eine ganze Bio-Menülinie beziehungsweise 100 % Bio. Während der Begriff „Bio“ gesetzlich definiert ist, enthält „Regionalität“ keine rechtlich verbindlichen Vorgaben. Bisher bleibt diese Definition den Akteuren einzelner Regionalinitiativen überlassen. Ob dies für den Lebensmitteleinsatz in der Großküche mit Hilfe landschaftlicher oder kultureller Merkmale, an Verwaltungsgrenzen orientiert oder grenzüberschreitend geschieht, ist zu entscheiden.

Bio und Regio gehören zusammen

Bei diesen und weiteren zu klärenden Aspekten besteht dennoch ein gemeinsamer Konsens: Bio und Regio gehören zusammen. Das ist der Ansatz des vom Staatsminister Helmut Brunner ausgerufenen Landesprogramms BioRegio Bayern 2020 mit dem Ziel bis zum Jahr 2020 die Ökoproduktion in der bayerischen Landwirtschaft zu verdoppeln. Die Zahlen für dieses Vorhaben stellte Josef Wetzstein, Vorsitzender der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau e.V. vor: 30.000 zusätzliche Hektar Öko-Fläche und 800 Öko-Betriebe im Jahr sind für die Umsetzung der Initiative bis 2020 nötig.

Philosophische und ethische Impulse vermittelte im Weiteren der Philosoph Dr. Harald Lemke. Der wichtigste Aspekt für ihn ist dabei die Information und Vermittlung nahrungsbezogener Zusammenhänge mit ökologischen und gesellschaftlichen Werten an die Verbraucher. Da bis zu 13 Millionen Menschen in Deutschland ihre Hauptmahlzeit täglich in der Außer-Haus-Gastronomie zu sich nehmen, ist dies ein erfolgversprechender Kanal.

„Weg von der lila Kuh“ hin zur Realität

Zentrale Themen im Interview mit den Großküchen-Chefs Hubert Bittl und Gilbert Bielen waren zum einen der transparente Einsatz biologischer Lebensmittel zum anderen die Aufklärung der Gäste und damit weg „von der lila Kuh“, hin zu mehr Regionalität und Saisonalität.

In der Diskussionsrunde zum Thema „Mehr BioRegio in der GV“ beteiligten sich Vertreter aus Theorie und Praxis, wobei schnell deutlich wurde, dass die Ansichten zur Umsetzbarkeit von BioRegio in der Gemeinschaftsverpflegung auseinander gehen. Praktische Beispiele mit dem Studentenwerk Oldenburg und dem Tollwood-Festival München zeigen, dass eine gut durchdachte Bio-Verpflegung auch finanziell möglich ist. Dennoch sind Bio-Produkte erstmal teurer und die Beschaffung nicht überall zu realisieren.

In einem Punkt sind sich die Mehrheit der Teilnehmer jedoch einig: eine Erhöhung des Einsatzes bio-regionaler Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung gelingt nur dann, wenn von staatlicher Seite klare Vorgaben und Ziele anvisiert werden.